DESARRAIGOS

Un aguardiente para un mundo frío

Son orgánicos, vienen del campo, y en cada gota contienen sabores y conocimientos que se transmiten por varias generaciones. Los destilados de agave en México nos remiten a la belleza natural del mundo rural, gracias a la maquinaria inclemente de la modernidad. Así es como tequila y mezcal se vuelven cuestiones de identidad.

"Ponte cómodo / sé tú mismo"

Los Mono

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Necesitaba curar una gripa de invierno cuando me volví creyente. Después adquirí el hábito de que en mi casa no faltara botella de mezcal. Una en particular la compré porque venía con un texto muy curioso en la etiqueta. Básicamente afirmaba que el mezcal está en la Tierra por motivos más trascendentales que el simple gusto por la borrachera, e invitaba a frotar una gota del elíxir en el dorso de la mano, esperar unos segundos y percibir el olor a agave cocido. Yo además cerré los ojos y dejé que el aroma detonara en mi imaginación un viaje a los campos oaxaqueños, poblados de magueyes, con personas que propinan machetazos a las plantas bajo los severos rayos del sol.

 

No es ninguna alucinación el auge que puso al destilado centenario en los paladares de quienes hasta hace algunos años supimos que el mezcal es una cosa. El consejo regulador de esta bebida cuenta un alza en la producción, de un millón de litros en 2013 a 2.3 millones en 2015, y lo más probable es que buena parte de ese líquido haya sido el que llegó a la ciudad en botellas de diseñador, para ocupar anaqueles de bares y tiendas que de un tiempo para acá llevan la palabra "mezcalería" en su nombre.

Para quienes viven desde que nacieron en Oaxaca, en Guerrero, en Michoacán o en alguno de los principales estados productores de mezcal, ha de ser cosa de toda la vida. Después de todo, en varias comunidades rurales de esas regiones la bebida está presente en rituales y ceremonias desde tiempos prehispánicos. En Guadalajara, una historia muy distinta ha convertido al mezcal en una especie de contraparte del aguardiente de la casa, el tequila. Los dos son destilados de agave y en el sentido estricto del término, el tequila es un tipo de mezcal. Pero a la luz de la actualidad en este reino de concreto, representan al menos dos maneras específicas en que la identidad viene envasada en un producto de consumo, cada una como respuesta a las necesidades de su época.

 

El mezcal podrá ser la otra mitad del combo que a veces ofrecen en los bares con una cerveza por cincuenta pesos, pero además es la bebida de quien conoce lo que quiere. El destilado artesanal por excelencia, parece transferir su autenticidad a quien lo consume, pues hay que saber de lo que se habla para llegar a un bar y pronunciar palabras como "tobalá", "madrecuixe" o "arroqueño". Se percibe como una cuestión de estilo y personalidad. Es como escuchar ese grupo de música indie que sólo tú y tus amigos conocen y que resulta genial. El tequila, en cambio, es como escuchar a Maná.

Ilustración de Francisco Madrigal, del libro Una bebida llamada tequila. 1998.

It's another tequila sunrise...

 

Tampoco el tequila carece de esa capacidad de generar una cultura en sí mismo, pero su producción a nivel industrial lo coloca en otro ámbito, lejos de la revalorización de lo artesanal que se vive hoy en día. Por otra parte, es obvio que no siempre se ha tratado de la misma bebida que se consigue hasta en el Oxxo. Se trata de cómo la ciudad se come al campo, en lo físico y lo simbólico. Si es el tequila de agave azul y no el mezcal espadín el que todavía está justo al lado del mariachi entre los principales emblemas de la mexicanidad, fue porque el sistema asimiló como elemento identitario al aguardiente de Jalisco, antes que a cualquier otra bebida.

 

Todavía el grupo The Champs no grababa esa canción que los gringos ponen en cada escena de diversión en las películas, y el tequila ya era lo que tomaban los charros en el imaginario cultural de México, gracias a una combinación de factores que resultó en que la bebida saliera a cuadro en el cine nacional casi tantas veces como las caras de Pedro Infante o Jorge Negrete. Tenía que ver con el entusiasmo mexicanista que se vivía durante el segundo cuarto del siglo XX. El historiador José María Muriá identifica ese periodo como el momento en que el tequila se empieza a abrir paso en el gusto de la clase media, luego de una Revolución Mexicana en que la bebida calienta las gargantas de los campesinos que se dan a la batalla.

 

Después de la guerra, los primeros gobiernos emanados de la revolución tenían la tarea de reconstruir al país. Esto coincidió con una tendencia que se reflejó en la cultura y las artes, de reivindicar lo mexicano. Los muralistas pintaban escenas de la Independencia, los escritores situaban sus novelas en pueblos originarios. Más adelante, en el cine se erigió el arquetipo del charro, el habitante de clase media en el campo que no comparte rasgos ni miseria con el nativo indígena de un medio rural que lleva siglos en el abandono. "Es la imagen que gusta mucho a los mexicanos de esa época", explica Muría. "Sirvió para formar un tipo de mexicano altivo, enérgico, aguerrido, del que nos podamos sentir orgullosos; no es el campesino humillado y fregado que más bien nos causa pena".

 

El mexicano ideal para ese propósito estaba en Jalisco. Se veía como los hacendados de la región de Los Altos. Le gustaba la música tradicional como la que tocaban los mariachis de Cocula. Y tomaba el tipo de mezcal que se destila en el municipio de Tequila. En 1939 estalló la Segunda Guerra Mundial, Estados Unidos se sumó al conflicto y dejó de hacer películas por un tiempo. El cine mexicano recibió un fuerte impulso por parte de inversionistas que buscaban alternativas para continuar con el negocio que el vecino americano dejó en pausa. Las cintas protagonizadas por charros, en particular, fueron todo un éxito. Los actores se volvieron celebridades que además cantaban con mariachi. Presente en películas y en letras de canciones, el tequila ya era para entonces la bebida mexicana por excelencia. Aún así, no fue sino hasta la década de los noventa cuando la bebida culminó su ascenso en la escala social y fue aceptado por las clases altas.

Ilustración de Francisco Madrigal, del libro Una bebida llamada tequila. 1998.

Ron Cooper and the mescaleros

 

"No es un fenómeno tapatío, es estadounidense", Manuel Ruelas platica sobre el actual auge del mezcal en Guadalajara. Está detrás de la barra en un establecimiento llamado Mezonte, ubicado en el sector de la colonia Americana más accesible para andar en bicicleta, pasear al perro, tomar café en La Cafetería o comprar pan en La Panadería. A primera vista, Mezonte es como cualquier bar de los que manejan un decorado artesanal y presentan al mezcal en la ciudad como su carta fuerte, pero también es una asociación civil que, como Manuel asegura, profundiza en esta bebida como un destilado que viene con historias y aprendizaje.

 

A sus espaldas, el estante contiene lo que él describe como "un jardín botánico de esencias": decenas de botellas de diferentes tamaños con más de 50 variedades de mezcal, además de destilados de otras especies y subespecies de agave, provenientes del norte, sur y occidente del país. El mezcal se sirve en las tradicionales jícaras que desde tiempos ancestrales se elaboran a partir del fruto seco de una planta llamada lagenaria sicenaria, mejor conocida como bule. Se puede ir a Mezonte a degustar, o a comprar alguno de los aguardientes que la empresa también envasa y comercializa.

 

La llegada del mezcal a Guadalajara como lo vemos ahora, en efecto, tiene más relación con Estados Unidos.  Ron Cooper es un artista californiano que conoció el uso ritual del mezcal en 1970, durante un viaje a la comunidad de Teotitlán, en Oaxaca. A partir de entonces empezó a llevar la bebida a Los Angeles, y a compartirla con sus amigos en las fiestas de la escena artística de la ciudad. En 1995 finalmente se decidió a envasar y exportar mezcal de Oaxaca a Estados Unidos bajo su propia marca: Del Maguey. El artista Ken Price ilustró las etiquetas de las botellas, y en cada una de estas se especifcaba la variedad del agave utilizado en la elaboración y el nombre de la comunidad de donde provenía el producto. "Yo creé todo este mercado", declaró Cooper a la revista The New Yorker en abril de este año. "Y hasta hace tres años, yo era dueño de todo el negocio".

 

Cooper fue pionero en vender mezcal como un concepto que integra arte y cultura en una botella, un ejemplo que siguieron varias de las marcas que apostaron por una mercadotecnia similar dentro y fuera del país. Al mismo tiempo, gente como Cornelio Pérez en la Ciudad de México y Ulises Torrentera en Oaxaca se encargaban de difundir el gusto por el mezcal y el conocimiento que esta afición implica. Son mezcólatras, devotos conscientes de la importancia antropológica que tiene esta bebida en los pueblos que la producen, donde se nace y se vive con mezcal en ceremonias religiosas, partos, fiestas patronales y funerales.

 

Más allá del aspecto recreativo, el mezcal crea comunidad entre sus fieles, quienes forman logias de mezcólatras como la que se reúne en la mezcalería In Situ de Oaxaca. Ahí, Ulises Torrentera tiene el objetivo de crear una colección de mezcales con la mayor variedad posible. Lleva 25 años recopilando información sobre la bebida. Escribió un libro llamado Mezcalaria, además de una Breve guía del mezcal y artículos sobre el tema. "Cada agave tiene un sabor particular, también depende de la zona en que se elabora, le va conferir un sabor específico. Además, cada proceso de elaboración en este caso también le va añadiendo sabores o tonalidades diferentes: si está fermentado en tinas de madera, si son ollas de barro o en alambique de cobre, en pieles de vaca o de chivo", explica. "Tenemos la certeza de que nunca vamos a probar un mezcal igual a otro, siempre vamos a encontrar matices totalmente diferentes e insospechados".

 

 

Borracho te recuerdo

 

En 1998, unos arqueólogos de la UNAM encontraron ollas y hornos luego de excavar en unidades habitacionales de Xochitécatl Cacaxtla, en el estado de Tlaxcala. Luego de hacer estudios químicos en los hornos y la tierra que estos contenían, determinaron la presencia de maguey en el material analizado. El resultado de las investigaciones fue publicado este 2016 en el libro El mezcal, una bebida prehispánica, en el que Jesús Carlos Lazcano y Mari Carmen Serra Puche exponen la hipótesis de que el agave se destila en este país desde hace por lo menos 2 mil 400 años. Sería un proceso de destilación diferente al que introdujeron los españoles al traer los alambiques diseñados específicamente para ese propósito.

 

En el libro El famoso tequila, un análisis plural, José María Muriá menciona que los indígenas ya daban diversos usos al maguey, pero atribuye la idea de destilar el agave para obtener aguardiente a los primeros pobladores españoles que llegaron a occidente en el siglo XVI. Más tarde, cuando el puerto de San Blas se estableció como parte de la ruta comercial, el tequila pudo llegar por primera vez a Estados Unidos y Sudamérica. Los impuestos que generaba la bebida permitieron a Guadalajara construir su primer sistema de agua potable, así como un palacio de gobierno. Cargó con estigmas y prohibiciones, pero no faltó el tequila, en 1849, durante la fiebre del oro en California.

 

Para la época de la reforma en México, a mediados del siglo XIX, los productores de tequila ya tenían peso en la vida política de Jalisco. Cuando la primera red ferroviaria conectó a Guadalajara con la Ciudad de México y Veracruz, el tequila viajó en los vagones para seducir paladares y extenderse por más ciudades. Entonces ocurrió el porfiriato, y con la entrada del siglo XX a las clases altas les dio por aspirar a vivir como en Francia, mientras que la idea del tequila como bebida del pueblo cobraba fuerza, a la par que los procesos de fabricación se modernizaban con la incorporación de alambiques de cobre y la electricidad.

 

El paso de lo artesanal a lo industrial incrementó la producción en las siguientes décadas, mejoró las técnicas de higiene e incorporó el acero inoxidable. Fue hasta 1949 cuando el consumidor pudo estar realmente seguro de que su tequila era 100% de agave tequilana weber azul: la primera norma de calidad para regular la elaboración de la bebida entró en vigor. Sin embargo, la naturaleza es caprichosa, y no siempre pueden existir los suficientes magueyes para satisfacer las demandas de cada época. De acuerdo con Muriá, en 1963 se modificó la norma y se autorizó a los fabricantes añadir hasta un 30% de azúcares que no fueran de agave en el proceso de fermentación. En 1970 necesitaban que la materia prima rindiera aún más, así que elevaron la cantidad de estos azúcares a un 49%. Así, el consumidor pudo asegurarse de que su tequila estaba legalmente adulterado.

 

 

Te voy a cambiar el nombre...

 

En el medio rural hay familias que por generaciones se han dedicado a elaborar mezcal sin que la mercadotecnia sea un asunto que les ocupe. La gente en el campo toma el aguardiente y ya, no hace falta diseñar una estrategia muy elaborada para venderlo. Es cuando llega a la ciudad, envasado y etiquetado, que el mezcal requiere no sólo reinventarse como un producto atractivo, sino dar la certeza al consumidor de que la botella contiene un auténtico destilado de agave que se pueda llamar mezcal.

 

Las marcas de mezcal que hay en las tiendas, son en muchos casos de comerciantes que contratan intermediarios en las comunidades donde se produce. Los intermediarios consiguen productores, compran el líquido a granel y lo envían a los empresarios que envasan y etiquetan para su venta en la ciudad. En otros casos no hay intermediarios y son los mismos productores quienes ponen el líquido en la botella. De cualquier manera, sólo tienen permitido asegurar en la etiqueta que su producto es verdadero mezcal, si fue hecho con alguna de las especies de agave que se cultivan en nueve estados: Guerrero, Oaxaca, Zacatecas, Tamaulipas, San Luis Potosí, Durango, Guanajuato, Puebla y Michoacán.

 

Se trata de la denominación de origen, un mecanismo legal que se aplica por lo general a productos alimenticios y artesanías para proteger su autenticidad con base en la región donde se elaboran. La talavera, el café de Chiapas y la vainilla de Papantla son algunos ejemplos de ello. El mezcal obtuvo su denominación de origen en 1994, cuando se publicó la Norma Oficial Mexicana 070 que reconoce como mezcal únicamente a los destilados de agave de las especies angustifolia haw (maguey espadín); agave esperrima jacobi, amarilidáceas (maguey de cerro, bruto o cenizo);  agave weberi cela, amarilidáceas (maguey de mezcal); agave patatorum zucc, amarilidáceas (maguey de mezcal); agave salmiana otto ex salm SSP crassispina (Trel) gentry (maguey verde o mezcalero); además de "otras especies de agave, siempre y cuando no sean utilizadas como materia prima para otras bebidas con denominaciones de origen dentro del mismo estado".

 

La Declaración General de Protección a la denominación de origen "mezcal", señala que estas especies de agave sólo pueden sembrarse en los nueve estados mencionados. Pero esto no quiere decir que no haya por lo menos otros veinte estados con sus propias especies de agave que la gente siembra para elaborar sus propios tipos de aguardiente. El término viene del náhuatl "mexcalli" que significa "maguey cocido", así que el mezcal abarca una diversidad de magueyes y procesos de elaboración mucho más amplia que la estipulada por la ley. En 2015, el Consejo Regulador del Mezcal encontró que el 48% de los mezcales que se comercializan en México son apócrifos. Definir cuáles de estos simplemente no entran en la denominación de origen y cuáles son los que de verdad están hechos para engañar al consumidor, es pisar terreno pantanoso.

 

El 29 de febrero de 2016 se publicó en el Diario Oficial de la Federación el proyecto de norma PROY-NOM-199-SCFI-2015, con la intención de establecer las especificaciones que deben cumplir todas las bebidas alcohólicas, y así ofrecer información veraz al consumidor. En el caso de los destilados de agave, la propuesta sugiere llamar "komil" a los que se produzcan fuera de los estados que cuentan con la denominación de origen. El proyecto se sometió a consulta pública, y desde entonces la polémica en los ámbitos tequilero y mezcalero ha suscitado diferentes tipos de reacciones.

 

"La Secretaría de Economía aduce que es necesario normalizar la producción de los mezcales porque aparentemente hay empresas que utilizan el nombre de 'destilado de agave' para adulterar o vender bebidas que no provienen de la planta", comenta el mezcólatra Ulises Torrentera. Para él, la propuesta de la NOM-199 comete el error de medir con la misma vara a las marcas apócrifas y los pequeños productores ubicados en zonas sin denominación de origen. El 29 de marzo, el Consejo Nacional para Prevenir la Discriminación recibió una carta firmada por académicos, activistas, productores y comercializadores de bebidas de agave en la que señalaban que de aprobarse, la NOM-199 "violentaría el derecho a la igualdad real de oportunidades y limitaría la plena participación de sectores vulnerables de la población".

Ilustración de Francisco Madrigal, del libro Una bebida llamada tequila. 1998.

Una pura y dos con sal

 

“Antes de 1994 tú ibas a una boda, a unos quince años, y se tomaba brandy y ron. El tequila, más que la bebida del pueblo, la consideraban de albañiles. Cuando no te alcanzaba para comprar una botella de ron o de brandy comprabas una de tequila. Hoy se revirtió la cosa”.

 

Martín Muñoz recuerda los días en que el consumo del tequila no estaba tan generalizado como en la actualidad. El cambio en la percepción de la sociedad hacia la bebida, coincide con el período en que el Consejo Regulador del Tequila (CRT) adquiere la facultad de verificar el cuplimiento de las normas oficiales de calidad y comienza sus funciones. Esto ocurrió en 1993, cuando un grupo de empresarios tequileros y agaveros adoptaron el modelo de otros consejos reguladores en el mundo, como el del cognac y el del champagne. A raíz de que en 1992 la Ley Federal sobre Metrología y Normalización delega a organismos privados las labores de evaluación de la conformidad, los empresarios vieron la oportunidad de dar un valor agregado a su producto, a partir de la credibilidad que esto daría a la industria tequilera.

 

Hoy las instalaciones del CRT son resguardadas por campesinos de piedra en posición de cortar los magueyes que decoran el jardín de la entrada. Es un edificio imponente y moderno con paredes de cristal que reflejan el cielo jalisciense y el peso de una industria que en 2012 rompió récord de producción (312.1 millones de litros) y en 2015 hizo lo propio en el terreno de la exportación al colocar 181.5 millones de litros fuera del país.  “Desde la propia decisión de la industria de ingresar en un esquema de evaluación de la conformidad donde la autoridad nos da esa responsabilidad de verificar y certificar el cumplimiento de las normas de tequila, la imagen que teníaa la industria tequilera cambia y lo podemos ver en los números”, asegura Martín, quien coordina el Centro de Referencia Agave-Tequila en el consejo.

 

La denominación de origen del tequila contempla 181 municipios en todo el país donde se permite sembrar agave tequilana weber azul, de los cuales 125 se ubican en Jalisco, 30 en Michoacán, 11 en Tamaulipas, 8 en Nayarit y 7 en Guanajuato. Los propietarios de plantaciones de este agave tienen que registrarse ante el CRT e informar cuánto siembran, cuánto cosechan y a dónde se va el producto. Además, el consejo cuenta con alrededor de 50 técnicos entre ingenieros químicos y biólogos que durante todo el año visitan las fábricas de tequila para vigilar el cumplimiento de las normas de calidad. En el consejo directivo del CRT están representados agricultores, fabricantes, comercializadores y el gobierno. El padrón de empresas tequileras registradas varía cada año entre las de nuevo ingreso y las que desaparecen, por lo regular entre 146 y 160 marcas.

 

La relación entre los agricultores y los fabricantes ha tenido momentos difíciles. Martín platica que en 1997 el tequila se volvió popular al punto de generar una demanda para la cual la industria no estaba preparada. Fue una crisis de éxito que hoy recuerdan en el medio como la época del “oro azul”, seguida por una insólita nevada en invierno de ese año que afectó gran parte de las plantaciones. Las pérdidas ocasionaron un incremento en el precio del agave que sí pudo salvarse: 16 pesos el kilo, cuando por lo general llega a costar 4 pesos máximo. Los robos en los campos de agave no se hicieron esperar, con todo y policías que vigilaban, lo mismo en la ciudad, los magueyes decorativos en los camellones desaparecían de un día para otro.

 

“Mucha gente que no se dedicaba al cultivo vendió casas y terrenos para plantar agave, y eso genera una burbuja. La industria consume alrededor de 30 millones de plantas anuales, y llegamos a tener hasta 90 millones disponibles”, recuerda Martín. Entonces el precio se desplomó, de 16 pesos el kilo llegó a costar 30 centavos, y de pronto el negocio no lo fue tanto.

Aunque el Consejo Regulador del Tequila aparece entre los nombres de organismos que participan en la elaboración del proyecto NOM-199, Martín Muñoz indica que el CRT únicamente emite su punto de vista al respecto. “Nosotros consideramos que garantizar la competencia leal que puede haber entre los productores es lo fundamental, no entramos en la discusión de cómo debe de llamarse el producto”, dice.

Ilustración de Francisco Madrigal, del libro Una bebida llamada tequila. 1998.

En el último trago

En un comunicado de la Cámara Nacional de la Industria Tequilera (CNIT), se informa que el proyecto NOM-199 "surge tras más de 15 reuniones donde participó un grupo de trabajo conformado por 24 organizaciones representantes de la Industria de diferentes bebidas alcohólicas en México". También hubo representantes de la Dirección General de Normas, la Procuraduría Federal de Protección al Consumidor,  y el Comité Técnico Nacional de Bebidas Alcohólicas. El documento "es resultado del consenso del Grupo de Trabajo y del Comité Consultivo Nacional de Normalización de la Secretaría de Economía, para la creación de una norma oficial mexicana de aplicación general, muy necesaria para regular las bebidas alcohólicas que se comercializan en nuestro país", declara en el mismo comunicado Luis Velasco, presidente de la CNIT.

 

También informa que el uso del nombre "komil" fue propuesto por la autoridad presente, ya que prácticamente no hubo propuestas al menos válidas por parte del sector privado. "Sin embargo actualmente existe la plena oportunidad de hacer las propuestas de nombres que no vayan en contra de la Ley y que no causen confusión con las bebidas alcohólicas ya existentes utilizando nombres que hagan referencia al proceso de producción o a la utilización de la materia prima", asegura Velasco en el posicionamiento. El presidente de la cámara tequilera menciona que los productores que no cuentan con denominación de origen sí pueden ostentar el nombre de "agave", siempre y cuando no sea de una de las especies protegidas por este mecanismo.

 

Detrás de esta situación, Ulises Torrentera ve dos objetivos que se persiguen y no se mencionan por parte de quienes elaboraron el proyecto de norma: "por una parte ampliar la base impositiva de los productores de mezcal, obligarlos a que se  inserten en el sistema tributario y hacendario; y por otra parte, de alguna manera tener un control específico mediante la norma con respecto a la elaboración de los mezcales", comenta. Al tratarse de una iniciativa en la que participan los grandes industriales tequileros, no es tan difícil imaginarla como una respuesta corporativa ante el auge de los pequeños productores.

 

"Tiene que ver con el campo, con una fuente de trabajo para muchas familias y se está atentando contra eso. Lo peor de todo es que se hace a través de la industria tequilera que está en manos de transnacionales", platica Pedro Jiménez, fundador de la asociación civil Mezonte y dueño del bar Pare de sufrir, uno de los establecimientos que desde hace 7 años han hecho visible la cultura del mezcal en Guadalajara. "Queremos que se regule porque sabemos que hay malas bebidas y problemas que deben corregirse, pero no se trata de aislar o sofocar las necesidades de unos productores por una competencia".

 

En Santa Catarina, Oaxaca, Graciela Ángeles se dedica desde hace algunos años a administrar el negocio de la familia: el mezcal Real Minero. En el medio de los productores mezcaleros se pueden percibir diferentes matices de la discusión. Puede que la elaboración del proyecto de la NOM-199 haya dejado algunos cabos sueltos, pero el caso tampoco reduce a una simple batalla de David contra Goliat. Para Graciela, es clara la razón que tendrían los empresarios comercializan mezcal fuera de la denominación de origen para oponerse a la norma, ya que estarían obligados a desembolsar una cantidad considerable de las ganancias si quisieran regularizarse y certificar la autenticidad de su producto: 53% de Impuesto Especial sobre Producción y Servicios, y 16% de Impuesto al Valor Agregado.

 

Otro punto a tomar en cuenta es el periodo electoral que se lleva a cabo este 2016 para renovar los gobiernos en 12 estados, de los cuales 5 cuentan con denominación de origen del mezcal. Graciela no descarta que haya intereses de sacar provecho político de la situación. La idea cautivadora que relaciona al mezcal con entornos naturales habitados por gente noble de corazón ha servido para conceptualizar el producto, pero hay otros aspectos que también configuran la realidad en el medio rural. "Es una tontería pensar que no ha permeado lo urbano en las comunidades", sostiene.

 

Llegó mi mundo feliz...

Hace muchos años, en medio de la sierra de Oaxaca nos topamos con un increíble elíxir, que vive para comunicar lo sagrado y lo terrenal, llamado Mezcal. Desde entonces, nos propusimos honrar su tradición y compartir su magia con el mundo.1

 

Decir que el arte es negocio no es sólo referirse al hecho de que los artistas comercializan su obra. En la actualidad, el consumo está profundamente ligado a un cúmulo de aspiraciones estéticas, de tal manera que en muchos ámbitos podemos encontrar sueños, imágenes y emociones contenidos en productos específicos. Ya no nos venden Coca-Cola sin decirnos que es el refresco presente en los mejores momentos de la vida, ni Tecate sin dar a entender que es la cerveza de quien sabe lo que es ser hombre. Es la era del capitalismo artístico, cuando los ideales de belleza, la búsqueda de lo bueno y la satisfacción crean expectativas que la sociedad persigue en lo que compra.

 

En el libro La estetización del mundo, los autores Gilles Lipovetsky y Jean Serroy describen una actualidad en que la producción industrial y la producción cultural se mezclan y dan lugar a un capitalismo de consumo que exalta valores como la creación y la autorrealización, la autenticidad, el hedonismo y la búsqueda de experiencias:

 

El estilo, la belleza, la movilidad de los gustos y las sensibilidades se imponen cada día más como imperativos estratégicos de las marcas: lo que define el capitalismo de hiperconsumo es un modo de producción estético. En las industrias de consumo, el diseño, la moda, la publicidad, la decoración, el cine, el mundo del espectáculo crean en masa productos cargados de seducción, promueven afectos y sensibilidad, organizan un universo estético proliferante y heterogéneo mediante el eclecticismo de estilos que se despliega en él.2

 

Entonces aparece el mezcal con todo ese discurso que remite a la magia del campo, a la estética de lo artesanal y el culto al patrimonio. Es orgánico, es local y al comprarlo apoyamos a una familia de productores que mantiene viva la imagen de una tierra prometida en cada botella. Ahí donde el tequila sirvió para afirmar la identidad de todo un país, el mezcal responde a los tiempos en que una diversidad de gustos subjetivos nos permite recrear identidades individuales: pocas cosas nos vuelven tan originales ante los ojos de los demás como conocer la especie de agave, el proceso, la región y el nombre del maestro mezcalero que elabora nuestra bebida favorita.

 

"¿Y el descuento?", pregunta un cliente que acaba de traer a unos extranjeros a degustar mezcal en Mezonte. "Ese ya está incluído", contesta Manuel detrás de la barra. Toda la historia que tienen los destilados de agave en este país, toda la discusión que ha causado la propuesta de llamarles de una manera u otra en las etiquetas, pueden pasar a segundo plano porque a veces basta con paladear el sabor ahumado del mezcal y sentir cómo calienta el cuerpo al deslizarse por la garganta. Somos consumidores y lo ideal es conocer lo que nos llevamos a la boca, pero ¿deberíamos ser tan conscientes de todo lo que rodea al mezcal?

 

"Sigo pensando mucho que este auge es una moda, porque creo que hay un gran abismo entre el mundo del campo y la gente que hay en las ciudades", responde Manuel.  "Yo creo que va a ser un bonito impulso para que el mezcal tenga sus bríos y haya mucha gente que le guste contar estas historias, porque de otra forma creo que ni nos hubiéramos enterado".

REFERENCIAS

1

 Tomado de una etiqueta de Bruxo Mezcal.

2

 Serroy, Jean; Lipovetsky, Gilles. (2015). La estetización del mundo. Barcelona: Anagrama.

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