FONDO

La adrenalina de no saber

Hay proyectos gastronómicos en la ciudad que fusionan de forma exitosa lo popular
con la vanguardia, entendida como la reivindicación de ningún lugar de origen

Por LUIS SÁNCHEZ BARBOSA /

Fotografía: TERRITORIO

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La escenografía de la película El gabinete del Doctor Caligari (Alemania, 1920), fue en muchos sentidos, una construcción que aspiraba a reivindicar el trabajo colectivo, con un reconocimiento a las limitaciones técnicas, pero nunca interrumpieron las ambiciones artísticas de la propuesta visual. Las telas pintadas eran de bajo presupuesto pero sirvieron para desplazarlas con gran facilidad, redujeron costos y permitieron logros estéticos que hoy permanecen como un referente en el mundo del cine. Las aspiraciones no estaban peleadas con los parámetros de éxito, y sobre todo, nunca cedían al lugar común, a lo “esnob” o a la pretensión rebasada. Guadalajara funciona en algunos casos así, a pesar de los esfuerzos que hay por hacerla parecer a otras metrópolis del mundo, sus habitantes que rompen el molde siempre encuentran trucos o vías cortas para llegar al ansiado “cosmometropolitanismo”, sin asumirlo.

 

Isaac Padilla (Guadalajara, 1983), es una prueba de ello. Cuando cumplió la mayoría de edad tenía claro lo que no quería ser: veía cine, patinaba, fumaba marihuana, recorría las calles del barrio de Santa Tere y encontraba en cada espacio una oportunidad para crear algo nuevo sin muchas ganas de parecerse a alguien más. Antes del internet, confiaba en la circulación de las ideas y con este principio inició Popular (sin cero), un fanzine que se distribuía en copias fotostáticas y que armaba junto con sus primos, los hermanos Fabián, Mario y Carlos Delgado. Desde su mapa mental, Guadalajara no era un lugar rico en producción cultural o tal vez no se producían símbolos que le sirvieran para justificar sus confrontaciones. Sus referentes culturales más cercanos estaban en Australia, en donde vive su hermano y su cuñada. En aquella época, inicio de los años ‘dosmiles’, le regalaron ejemplares de la revista Adbusters, el libro Existencilism de Banksy, y algunos videos de la escena skate, que absorbieron su atención. En Popular, Isaac escribía, ilustraba y editaba utilizando tijeras, crayolas y resistol. Era el espíritu del hazlo tú mismo.

 

“Era más la travesura”, recuerda. “Le dábamos mucha importancia a lo que sentíamos haciendo las cosas, más que andar diciendo de qué se trataban. Era la esencia del punk, del hardcore, del hip hop y del skate. Pero entendimos que había que reproducir esas ideas todo el tiempo desde nuestro contexto. Eso era lo poderoso de pensar con ideas de otro lugar: se adaptaban fácilmente a nuestro entorno más cercano.”

 

Popular se convirtió en un espacio de expresión que prescindió de escritores, fotógrafos o diseñadores profesionales, y más bien usó su espacio para captar la presencia de lo cotidiano: un día escribía el tío o la tía de alguien, otro la señora de la esquina, otro el mecánico o el abarrotero. Cada número se guiaba por un tema, y abarcaron desde la izquierda, la derecha, los medios de comunicación, el padre de Isaac, hasta las bicicletas. Popular, era un compromiso con la realidad que le circundaba y no un espejo de quienes la hacían.

 

El cine era otra de las inquietudes de Isaac y cuando vio por primera vez El gabinete del Doctor Caligari, quedó maravillado ante el resultado del trabajo colectivo de arquitectos, escritores, y dramaturgos. Tal vez pensó que en el futuro utilizaría ese nombre para un artículo, un grupo, una camiseta o una marca de patinetas, pero nunca para un café. En la misma época que editaba Popular, hacía pintas, trabajaba en una tienda de tablas, estudiaba primer semestre de diseño industrial, y descubrió La sociedad desescolarizada de Ivan Ilich. “Dejé la escuela. No estudié. No la compré. No me la creía. Estaba en contra de ser alguien para dejar de ser muchas cosas. Yo trataba de hacer algo diferente cada mes y la escuela contradecía eso. Todavía hoy no se muy bien qué hago. Siempre que me preguntan cuál es mi posición en el restaurante, y no sé contestar porque a veces me meto a la cocina, a veces trabajo en la barra, hago el diseño gráfico, pienso en los espacios o estoy en la administración.”

La mayor parte del aprendizaje, según el autor que influyó a Isaac, no es consecuencia de la enseñanza institucionalizada, sino el resultado de una participación de las personas en el contexto de un entorno. El sistema escolar y las escuelas son, de acuerdo con Illich, una de las múltiples instituciones públicas que ejercen funciones anacrónicas que no se ajustan a la velocidad de los cambios, y sólo sirven para dar estabilidad y proteger la estructura de la sociedad que las produjo. El de Illich es un argumento contra la centralización, la burocracia, la rigidez y sobre todo, de las desigualdades que encubre. En eso creía Isaac. “Yo siempre le he dicho a mi madre que es psicóloga: imagínate que el skate se haga licenciatura. Me imagino a los maestros diciendo: ‘todavía no se suban a su patineta, tienen que saber cuál es la historia del skate. En tercer semestre lo van a poder hacer’. Me imagino a los morritos enfadados diciendo: ‘tengo que ir a patinar al bowl y me da mucha hueva.’ Al skate lo hacen licenciatura y el primer semestre harían rayitas, como en la carrera de fotografía.”

 

Isaac Padilla y Fabián Delgado son primos. Isaac es de Santa Tere y Fabián de la colonia Auditorio. Sus familias eran de Tepatitlán, en los altos de Jalisco, y de Tequila. Cuando murió la madre de Fabián, su amistad se volvió más estrecha. “Nos dimos cuenta que éramos pachecos y lo convertimos en una gran complicidad.” Isaac rentaba un cuarto en una azotea, ubicada en el centro de la ciudad, en donde se juntaba la escena local de música hardcore a hacer fiestas o a escuchar a sus grupos favoritos. Como intercambio de la renta limpiaba el desorden que dejaban después de las fiestas. En el primer piso había una papelería donde trabajaba Fabián. En esa época su padre murió mientras atendía una tienda de abarrotes en Santa Tere. “Le dio un paro cardiorrespiratorio rebanando jamón. Al día siguiente me desperté y me hice cargo de la tienda como 6 o 7 meses en lo que se logró traspasar”, relata. Después de haber vendido la tienda, Isaac se fue de viaje seis meses por toda la península de Baja California. “Tenía 23 años, la pase ‘jarcoreando’ (de fiesta) y llorando”.

 

De regreso se puso a buscar trabajo y entró a un lugar que se llamaba Coscafé, un café de unos israelitas que estaba sobre la calle Chapultepec. Ahí conoció el café expreso. “Pedí trabajo en la barra, aprovechando que venía con toda la libertad existencial que te permite el estar solo tanto tiempo y con la onda ‘changarrera’ de la tienda de mi papá”. Isaac entró al café y Fabián a la cocina. Una persona de Tel Aviv les dió una asesoría en “las finezas del café y de la cocina”. Mientras perfeccionaba su trabajo y construían su rutina sacaron una edición de Popular dedicada al padre de Isaac.

 

Una noche de sábado, en medio de las habituales fiestas de música que ocurren sobre avenida Chapultepec saturada de gente y cerrada al paso vehicular, les ofreció la clave sobre el camino que después transitarían. Isaac y Fabián se quedaron atendiendo a la muchedumbre que no dejaba de entrar al establecimiento. “Cuando terminó el día tuvimos una sensación de tener mucha fuerza y poder, fue la primera vez que pensamos que podíamos tener algo nuestro.” Una semana después, Isaac renunció y se puso a buscar un lugar, mientras Fabián seguía trabajando en el café. Le pidió un préstamo de 30 mil pesos a su madre, de lo que había obtenido por el traspaso de la tienda de abarrotes de su padre. No tardó en encontrar la casa en donde está hoy Caligari y la rentó. Durante el primer mes organizaron fiestas casi todos los días, mientras buscaban ‘chácharas’ en el mercado para amueblar el lugar. Empezaron vendiendo quesos fundidos y café. La segunda inversión, después de la renta del inmueble, fue una máquina de café que costó 15 mil pesos. La cocina era una estufa del Aurrera que está a unos pasos, en la esquina de Chapultepec y Avenida México. El queso adobera era de Santa Tere y el café del taller de Pedro Gómez. Fabián trabajó en el café de Chapultepec hasta que empezaron a tener en Caligari uno o dos clientes al día. El menú lo hicieron con ilustraciones de Isaac, al tiempo que pensaban en la próxima edición de Popular.

 

Fabián cocinaba, y traía nuevas ideas inspiradas en los platillos de su mamá, de su tía o de la señora del mercado. Era una mezcolanza improvisada pero muy precisa: las recetas de la familia, los productos locales, los abarrotes y los recuerdos. “Mi madre es de las que hace una salsa en putiza y no ensucia ni vergas. La familia de Fabián, originaria de Tequila, tiene una sazón que también está en nuestras salsas”, asegura Isaac. Lo que sucedió después fue, como le gusta decir, orgánico: obtener todos los meses el dinero para pagar la renta y el gusto consolidado de los clientes por un café en un espacio que daba la sensación de ser clandestino, íntimo, activo y directo. El segundo año, el menú comenzó a tener personalidad propia y se empezaron a preocupar más por la selección de los productos. El tercer año ya tenían un patio para fumar y una cocina completa. Los maestros con los que Isaac llevó algún taller de cine empezaron a ir a tomar café a Caligari.

 

En la primera época de este negocio tuvieron una pequeña salita donde los clientes se podían sentar a ver películas, cerraban las cortinas y tomaban un café. “Nada fue muy pensado, lo hicimos con las herramientas que teníamos a la mano. Supongo que para hacer un proyecto así, hoy el lenguaje tendría que estar actualizado. En esos días lo pretencioso no era pretencioso. Todavía no era un cliché reciclar. Nos servimos mucho del sí se puede. Nunca dar por terminado nada. Siempre fue mejorar eso. Misma receta, otros insumos.” En la pared de Caligari todavía están los primeros recortes que utilizaban para tapar hoyos de los clavos que nunca lograron cruzar el concreto.

 

El Caligari contiene algunas aspiraciones de la ciudad: referencias culturales sin complejos y producto de la carencia, reafirmación silenciosa con lo que se está de acuerdo, arraigo en el desarraigo de una ciudad en constante crecimiento, el hazlo tú mismo como necesidad más que aspiración, y Santa Tere como el centro más exitoso de la ciudad, el paraíso del changarrismo. Para Isaac, Caligari era el lugar en donde despertaba, socializaba, aprendía, cerraba y dormía. El Caligari poco a poco se convirtió en un centro que contribuía a profundizar la cultura entendida como un lugar de encuentro. “Iba gente que leía el periódico y me compartían las notas. Empecé a darme cuenta que estaba teniendo mi propia academia. Entonces me enseñaban proyectos, diseños, desde ese pequeño espacio vi el mundo: las relaciones públicas, los aprendizajes, la cultura, la técnica. Cuando tenía una idea la peloteaba con algún cliente y obtenía consejos, guías. Por ejemplo, nunca usé el Twitter y siempre me enteraba de lo que se hablaba ahí por las personas que iban. Todos estaban en lo mismo. Curiosamente, las redes sociales reducían el mundo y las personas lo expandían. Todo el día tenía chance de interactuar y aprender. La curaduría de amigos y maestros la hizo Caligari. Por eso, Caligari para mí es y será un gran personaje de la ciudad que trasciende a sus creadores”.

La bicicleta fue otro gran personaje de Caligari. La utilizaban porque estaba arrumbada en casa de sus tías o de sus padres, representaba un gran ahorro y el principal medio de transporte de Isaac y sus primos, Mario, Carlos y Fabián. La empresa BKT, dedicada a la elaboración de mobiliario público, decidió instalar uno de sus ciclopuertos a la entrada del Caligari. Los mosaicos que decoran la banqueta fueron la primera inversión que Isaac decidió hacer: “se convirtió en la parte más bonita de Caligari y junto con el mural de ‘liquen’ se convirtió en un ejemplo de fachada de changarrito”. Ese vínculo con la bicicleta los había llevado, antes de abrir Caligari, a dedicar un número de Popular a la bicicleta, y como parte del lanzamiento decidieron hacer un par de paseos por la ciudad. En la primera convocatoria sólo asistieron unas 20 personas. En la segunda 35. En la tercera, Caligari llevaba poco tiempo abierto y decidieron convocar a las 11 de la noche para alcanzar a cerrar el café. Por sugerencia de su primo Mario publicaron la convocatoria en un periódico local, planearon una ruta mayor, se nombraron ‘frente ciclista’ y le llamaron ‘paseo popular’. El punto de reunión, por estar a unos pasos de Caligari, fue la glorieta que está en el cruce de avenida México y Chapultepec. “No teníamos mucha idea de lo que estábamos haciendo. Habíamos pensado que terminara en el Expiatorio y asistieron 400 personas. Cuando terminamos, todos teníamos esa adrenalina de no saber lo que estábamos haciendo. Había algunos reporteros y como la película Life of Brian, de Monty Python en esa escena donde hay muchos jesucristos crucificados gritando, la gente empezó a decir: ‘hagamos este paseo semana por semana’, ‘hagámoslo diario’, ‘hagamos tres’. De esa convocatoria nacieron muchos colectivos ciclistas. El de los miércoles se sigue haciendo hasta el día de hoy, a la misma hora y en el mismo lugar. Pusimos la semilla y la planta se dio sola”, platica Isaac.

 

El empresario reflexiona en una mesa del Palreal, otro de sus proyectos gastronómicos: “cuando inicié con Caligari pensé que iba ser una manera de subsistir que me iba a dar la oportunidad de consolidar la editorial de Popular y de ahí se podrían gestar otros proyectos relacionados con el cine. Después, sin darme cuenta se desvaneció el proyecto del cine y de Popular, pero nunca perdimos la esencia, ni el estilo ni el gusto. No descarto el día que pueda dedicarme a explotar mi creatividad y dejar el restaurante.”

 

Isaac Padilla hoy dedica su tiempo principalmente en tres proyectos: Caligari, Palreal y La Trompada Caligari. El Palreal es su proyecto más grande y lo hizo en sociedad con Jorge Sotomayor, Fabrizio Sención y Fabián Delgado. “Palreal inició cuando encontramos la casa. No teníamos dinero para adaptarla, pero ya estaba rentada. La primera inversión se fue en la renta. La barra de café la construimos con polines del Home Depot y con el material que había en el lugar que derribaron a un lado de Caligari. Los mosaicos son de una empresa de un amigo que nos hizo el paro de soltarnos todo, y seis meses después empezamos a pagar. Hace unos días acabamos de dar el último pago. Le pusimos Palreal porque es una expresión que sirve para decir vamos dándole para adelante a pesar de todo”, explica.

 

Después de 15 años de aventuras, Isaac (o RedMan, como lo conocen porque siempre traía una camiseta del rapero que se hace llamar así) disfruta todo lo que hace, aunque no niega que le falta tiempo para una buena charla. La escuela que construyó con los clientes de Caligari es algo que añora. Hoy asume la responsabilidad del éxito. No le gusta pensar en el dinero para todo. A diferencia de Caligari, que funciona como un negocio familiar en donde se reparten al final del año utilidades y todos ganan lo mismo, en Palreal son cuatro socios, y algunos ya tienen familia. Hay mayores necesidades económicas. “Me siento un poco victimizado por la lógica del dinero, algo que nunca sentí en Caligari. Aquí hay que manejar un estándar de salarios, posiciones, jerarquías. Es indispensable para manejar un equipo más grande. Estamos tratando de generar un modelo de trabajo más humano”.

 

Las ideas que han dado forma a los proyectos en los que ha participado Isaac mantienen su esencia: son improvisados, no porque la planeación no importe, sino porque las posibilidades con las que cuentan exigen audacia e instinto para hacer las cosas. El Caligari y el Palreal han logrado una mezcla curiosa: son espacios que le dan mucha personalidad e identidad a la ciudad; sirven como filtros virtuosos de personas e ideas que no son reflejo de sus creadores ni pertenecen a una idea en específico, sino que son producto de los que han ido alimentando las mesas, ocupando las barras o fotografiando los platos. Es muy flexible en su estilo y abarca muchos clientes con perfiles distintos. Su crecimiento no ha sido un trabajo de escritorio sino del respeto y la confianza que le han dado sus creadores a sus ideas. Las soluciones espaciales reivindican todo el tiempo la frescura del ‘hazlo tú mismo’ y niegan lo rebuscado del cosmopolitismo o corporativismo, sin rechazar el éxito económico.

a figura y el crecimiento de Fabián Padilla (que requiere otro texto) como cocinero ha servido mucho para hacer crecer la propuesta gastronómica, pero también para bajar del pedestal a la figura del chef pretencioso. En las mesas del Palreal se hace grilla, se busca identidad, se come bien, se toma buen café, cerveza o se hace comunidad. Ahí y en la cocina permanecen los productos y el sentido comunitario del barrio: una fusión de lo popular con la vanguardia y la reivindicación de ningún lugar de origen. Observan los movimientos humanos y económicos para tomar decisiones. Reconocen en la ciudad una gran oportunidad para darle valor al presente en función de lo que hay y las posibilidades que ello ofrece. Ni más ni menos. Aunque el Palreal es una constante víctima de esa tendencia de englobar todo en el término hipster, que acaba por minimizar los esfuerzos detrás de las cosas.

 

Cuando le pregunto a Isaac qué hay de Guadalajara en sus proyectos, me responde: “la onda del rancho ciudad, de aspirar a cosas cosmopolitas, pero que terminan siendo más aterrizadas. Estas ideas en la Ciudad de México no se hubieran ejecutado. En esta ciudad en lugar de triangular las relaciones, las hexagonizamos (sic). Irremediablemente acabamos vinculados en muchos puntos. Me encanta la ciudad ranchera. Hay mucha familiaridad en la ciudad. Nos conocemos todos. Hasta los nuevos actores políticos salen conocidos de tu mejor amigo. Más allá de qué vamos a hacer, en esta ciudad sigue siendo importante saber qué sentimos para hacer las cosas. Es una ciudad de hacer más que decir”.

 

Isaac Padilla explica así su respeto por el hambre, como un forma de no perder de vista lo que uno quiere: En el año 2000, hizo un viaje a Guanajuato para demostrar que se podía vivir de la interacción humana y sin dinero. Asegura que no tenía duda que se podía intercambiar cualquier cosa por comida. “Menosprecié al hambre, duré sin comer tres días. Me topé con un grifo y fumé. Di dos pasos y me desmayé. Puedo vivir sin dinero, pero no puedo vivir con hambre, pensé. Me desperté en una fonda y me estaban metiendo una milanesa de pollo.”

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