PERSONAS

De la mesa a la memoria: la carne de cuatro hogares en Guadalajara

Visitamos cuatro casas del Área Metropolitana de Guadalajara a la hora de comer y conocimos, más allá del platillo típico, las historias que forjan e imprimen un sello indeleble en la sazón del hogar

Por JAVIER ANGULO /

Fotografía: TERRITORIO

Print Friendly and PDF

La comida está en la mesa. La rutina envuelve todo lo que ocurre antes, durante y después de lo que está a punto de llevarse a cabo. Sentarse con la familia a la hora de comer puede ser el acto más cotidiano y a la vez definitivo si existe la intención, consciente o no, de concebir un hogar a partir de las relaciones que se dan en una casa. Y la sazón es lo que une. La mano cocinera como centro y como artífice del sello indeleble que pasa del paladar a la memoria para irse con nosotros a donde sea que vayamos, para enseñarnos que las distancias entre manos pueden ser enormes aún si está una a centímetros de la otra.

 

En el ejercicio de visitar cuatro casas de la Área Metropolitana de Guadalajara supimos que el sabor distintivo en cada hogar se conforma a la vez de muchos sabores que se encuentran en el exterior. Fuera de casa existen varios factores que entran en juego: técnicas, ingredientes, personas y creencias que se combinan para que uno termine por convencerse de que nadie en esta vida es capaz de cocinar un pozole tan rico como el de la abuela. Por eso lo típico y lo tradicional pasan a segundo plano. Si se trata o no del platillo característico de una región es lo de menos: lo que importa es que sepa bien.

 Rosy Lozano

 

La familia de Rosy parece reír todo el tiempo. Hoy prepararon carne en su jugo en la casa de su hermano, en Tlaquepaque. En la mesa hay totopos, tortillas, limones, cebollas asadas, guacamole y salsa. Para beber hay Coca, y alguien trajo cerveza. Todo está listo, pero falta que venga el abuelo. El jefe de la familia hace su aparición en el comedor portando su sombrero favorito, uno que según él, es de los tiempos de don Porfirio. Se sienta en la cabecera de la mesa y el convivio empieza.

 

Una de las hijas de Rosy trajo a su amiga. A la amiga se le escapan unas lágrimas en cuanto prueba el platillo. Hay cosas a las que uno renuncia cuando opta por independizarse del hogar. La comida casera en familia es una de las más difíciles. “Es que sentí bonito cuando empecé a comer”, dice. Todos ríen. Tienen claro que las habilidades culinarias de la abuela, quien fue chef de alta cocina en varios hoteles de Puerto Vallarta durante los setenta, se han diluido en las generaciones que la sucedieron. El hermano de Rosy relata una ocasión en que fue a visitar a su sobrina al mediodía. “Llegué a la mera hora de la comida, había un plato extendido con verduras, un bistec y ya”, cuenta. Todos vuelven a reír.

 

Y es que la abuela dejó una marca profunda en la manera de comer que tiene esta familia. Los hizo de paladar fino. “Nos volvió muy exigentes, sabemos distinguir cuando algo está normalito o cuando algo supera la calidad”, platica Rosy, y menciona las puntas al albañil, el platillo favorito de su hermano. “¿Te acuerdas?”, le dice, y el hermano asiente con una inevitable cara de placer. Las puntas al albañil consisten en bistec picado como el de las carnes en su jugo, van con champiñones, cebolla y chile verde, un guiso ideal para taquear. La abuela también les inculcó el gusto por la carne. No podía pasar un día sin consumir cuando menos un poco de chorizo.

 

La plática prosigue mientras suena una canción de Juan Gabriel de fondo. Como si se hubieran puesto de acuerdo, todos cantan al unísono cuando llega la parte que dice “no vale la pena corazón, este amor de un rato, si siempre te veo corazón, muy de vez en cuando”. Luego reanudan la conversación. Al abuelo también le gusta cantar. Suelta unas líneas de Paloma negra con un sentimiento ejemplar, y dice que ya no hay canciones como las de antes.

 

Para preparar las carnes en su jugo, Rosy fue con su carnicero de confianza, que se encuentra en Tonalá. Él ya sabe lo que ella busca, dependiendo del platillo que se trate. La proporción para esta ocasión es un cuarto de kilo de tocino por cada tres cuartos de carne. Primero, hay que dorar el tocino, apartarlo y sellar la carne con la misma grasa que deja el tocino en el sartén. Este paso es muy relevante para el sabor que al final va a tener el platillo. Después viene la parte de la salsa: se licúa tomate verde, cilantro, cebolla, ajo y chile verde dependiendo de qué tan picoso se desea que resulte el caldo. A Rosy le gusta agregar un poco de mostaza. “Esta salsa se la vacío a la carne con un poco de agua para que se termine de cocer con el jugo que suelta, le pones sal y pimienta y la dejas cocer a fuego lento. La carne va a soltar su jugo y se va concentrar porque va a hervir”. Recalca la importancia de cocer a fuego lento, que tarde hasta una hora en hervir.

Luz Arellano

 

Luz cuenta que su pueblo estaba perdido en el mapa hasta que los zetas se agarraron a balazos contra el cártel del Pacífico. Entonces los medios de comunicación supieron que existe un municipio en Zacatecas cuyo nombre oficial es Benito Juárez pero se le conoce mejor como Florencia. Y si le buscaron un poquito más, seguro conocieron una variedad gastronómica muy interesante que distingue a ese lugar de bosques y cascadas. Durante las primeras lluvias de agosto, la gente recolecta los hongos que crecen en el suelo y los guisan de cuantas maneras se les ocurra. También se dan mucho los quelites y la flor de calabaza, que sirve para hacer un mole típico de la región.

 

Luz recuerda los ojos llorosos de su abuela cuando mezclaba la flor de calabaza con chile de árbol para hacer el mole, las fiestas patronales donde la gente se luce con sus mejores platillos, los tamales y la costumbre de ofrecer a los vecinos la comida que se prepara en casa durante el día. Dice que el elemento en común que tiene la comida en Florencia es el pipián. “El pipián lo muelen en molino, muelen maíz morado, semillas de calabaza, y este tipo de chiles lo hacen con carne de pollo o carne de puerco. Es de la comida más clásica de allá”. En ese pueblo crece una planta que se llama jocoyol, la cual va mezclada con chile en molcajete y se la ponen a las quesadillas con champiñones. “Son sabores que ustedes no se van a imaginar nunca”, asegura.

 

En la colonia Autocinema, cerca del Estadio Jalisco, se encuentra la mueblería Marconi. Luz y su esposo viven en el segundo piso de ese establecimiento. Tienen dos hijos, y uno de ellos es cronista de lucha libre. Por las mañanas Luz atiende la mueblería y vende lonches de bistec y de chilaquiles. Puede parecer extraña la combinación de birote con tortillas, pero ella dice que sabe muy rico. Les pone crema y queso. En esta casa hay tortas ahogadas los sábados, y los domingos se desayuna menudo. Los martes hay frijoles con chorizo, y los viernes son sociales: se reúnen aquí o en casa de un familiar para comer en serio.

 

“Abue, huele rico”, le dice un nieto que ronda por la cocina. “Pero no te gusta, nomás te gustan las enfrijoladas y las pizzas”, responde Luz al niño. Lo que prepara hoy es un mole de arroz con una receta originaria de Lagos de Moreno. Pone a dorar chiles pasilla, jitomates y galletas saladas en un sartén. El pollo, recién matado, se pone a cocer en una olla aparte. Es muy importante que el pollo esté recién matado porque le da un sabor distinto al agua en que se cuece. Luego esta agua se vierte en el arroz y le aporta un toque muy especial. Luz sabe distinguir cuando el pollo tiene poco tiempo de haber muerto. Dice que se nota inmediatamente en el caldo.

 

Las galletas se licúan, también los chiles y los jitomates. Después se guisan en otra cazuela con ajo, clavo, comino y pimienta. La galleta es lo que da el espesor al mole, el cual se vierte sobre el arroz y el pollo una vez que está listo. Se acompaña con cebolla picada, lechuga orejona y chile jalapeño. “A veces lo acompañamos con frijoles de la olla que saben muy ricos”, comenta Luz. A un lado de la cocina, tiene un pequeño armario donde guarda decenas de revistas y libros con recetas. Un carnicero le regaló un libro donde vienen varias opciones para preparar platillos con carne de puerco.

 

Para aprender recetas se fija en lo que ve, a veces en la tele, a veces en la calle. Se fija bien, porque si le cuentan no es lo mismo. En el mercado de Atemajac vio una vez a un muchacho que tenía cebolla, pimiento morrón, piña y tocino en un sartén mientras despachaba a los clientes. Le preguntó qué era lo que estaba preparando y cómo lo hacía, y regresó a casa con una nueva receta para cocinar un pollo en crema y arroz. “La sazón está en que te guste cocinar y lo disfrutes”, comenta. También dice que ese gusto se está perdiendo en la gente joven. ¿Qué les esperará a los nietos del futuro? “Comer Maruchan”, sentencia.

Ana Zamora

 

“Señor, te damos gracias por estos alimentos que vamos a recibir. Bendice las manos de las personas que los prepararon y los proveen, no te olvides de dárselos a quienes no los tienen y a nosotros danos más hambre y sed de ti. Por Jesucristo nuestro señor, amén”.

 

Ana y sus hijas bendicen los alimentos antes de comer. En la mesa hay rollos de milanesa de pollo, con pimiento morrón, elote, queso y envueltos en tocino. Acompañados de un espagueti y una ensalada de lechuga, zanahoria y pimiento. Para beber hay agua de jamaica. Ana vive con sus hijas cerca de la colonia Loma Dorada, en el segundo piso de una casa que se ubica en Tonalá. El papá de las niñas vive en el primer piso. Tienen una perrita que se llama Princesa y una gata llamada Grace.

 

Hace cuatro meses, Ana se paró en la avenida que está a dos cuadras de su casa, y vio lo que ahí se vendía: había tacos, esquites y salchipulpos. La señora de los salchipulpos le sugirió vender biónicos, y ella le hizo caso. Ahora los vende todas las noches, en presentaciones que varían de 15 a 35 pesos. Les pone papaya, melón, manzana y plátano. Un poco de uva y fresa para decorar, y mango cuando es temporada. Miel y cereales. Su fuerte es una mezcla de crema con vainilla que ha cautivado a los vecinos. Ya hay quien le compra todos los días.

 

También vende helados afuera de la escuela de Valeria, su hija menor. Sus hijas le ayudan en todo. A un lado del comedor están acomodadas todas las frutas que usa para los biónicos. Las manzanas brillan. “En Walmart el kilo de manzana cada semana está a 20 pesos, y en el tianguis te lo dan arriba de 25. Es el gancho, te jalan por la manzana y te traes esto y lo otro, y ya gastaste más de lo que pensabas”, platica Ana, y la interrumpe una tonada popera que suena en el celular de Montse, la hija mayor.

Le pregunto que si este platillo es el que le queda más rico. “Pues todo”, dice. Sus hijas ríen. “Hago muchas cosas para que no se enfaden, pero a veces quieren nada más lo mismo: espagueti,  milanesa de pollo o de pescado. Todo lo empanizado les gusta”. Entre la cocina y el comedor hay hojas pegadas en las paredes, con frases escritas a mano:

“¿Tu límite? Está en la mente”

“Cuando intentas mejorarte, todo mejora a tu alrededor”.

La favorita de Ana es una que dice “¿En dónde mueren nuestros sueños? Mueren en un lugar de nuestro corazón llamado miedo”. Las frases son de un maestro de aerobics que tiene videos en Youtube.

 

Para cocinar el platillo de esta ocasión es necesario comprar milanesas partidas de tal manera que no dejen aberturas al momento de enrollar. Se prepara con el pollo aún crudo, se le pone encima sal y pimienta, el morrón en tiras, los granos de elote y una rebanada de queso. Hay que enrollar el pollo y envolverlo en tocino. Después hay que ponerlo a congelar. Ana envuelve los rollos en un plástico y los deja en el congelador durante dos horas. Asegura que es muy importante congelarlos para que el queso quede bien dorado sin salirse del rollo.

 

A diferencia de Luz, Ana prefiere congelar la carne antes de consumirla. Dice que comer carne de cualquier animal recién matado hace daño. “Tienes que congelarlo mínimo un día para matar todas las toxinas que trae la carne, aunque hayan matado al animal la carne sigue viva”. A Valeria no le causa placer la idea de haber comido algo que estuvo vivo. Hace una mueca de desagrado.

 

En la pared hay cuadros con fotos de las hijas, aparecen muy sonrientes. Son de las fotos que las familias suelen tomar a los bebés en estudios cuando llegan a cierta edad. Esta casa es como un departamento con muchas cosas pero bien organizado, con todo en su lugar. Tienen poco tiempo de vivir aquí, se mudaron porque el barrio donde estaban antes les parecía inseguro. “A veces no hacemos las cosas por miedo a fracasar y nos quedamos en el intento, sin saber que detrás de todo eso hay más”. Ana explica su frase favorita.

Nelly Delgado

 

Bruno tiene a su disposición un jardín enorme en una casa ubicada en un sector de Colinas de San Javier que todavía es Guadalajara, a escasas dos cuadras de Zapopan. Es un jardín que ya quisieran otros perros, pero a él lo que le llena es estar adentro de la casa. Un schnauzer le hace compañía. A sus 12 años, Bruno es lo que se dice un perro viejo. Es tranquilo, le dan omeprazol y un suplemento alimenticio y se la pasa bien. Ya se metió a la cocina otra vez. Olió el pescado relleno de camarones que acaba de sacar Nelly del horno.

 

“¡Vengan a comer!”, dice Nelly, y su familia comienza a desfilar por la cocina, hacia el comedor. Están sus tres hijas, su yerno y su esposo. “Alto, Iván va a bendecir los alimentos”, dice Pamela, una de las hijas. El yerno se niega. “Haznos el honor, por favor, como la primera vez que fui a tu casa”, insiste. Iván accede y da la bendición:

“Señor, bendice los alimentos que vamos a recibir de tu mano generosa. Por Cristo nuestro señor, amén”.

 

Los alimentos que vamos a recibir fueron preparados poniendo la primera capa de filete de pescado extendida en un refractario. Encima se pone el relleno, que consiste en camarones chicos, champiñones rebanados, cebolla picada, jitomate, ajo y cilantro. Con un poco de aceite de oliva. Arriba se coloca la segunda cama de pescado. Luego va la salsa, para la cual hay que freír cebolla en mantequilla, ponerle ajo picado, crema, consomé en polvo y queso parmesano. Una vez colocado todo en el refractario, se deja calentar en el horno a 200° durante 40 minutos.

 

Hay pan, arroz con rajas, ensalada de lechuga con tocino y agua de jamaica. El comedor es muy amplio, hay un rebozo extendido sobre la mesa y encima de éste la jarra de agua fresca, los vasos,  el refractario con el pescado y las guarniciones. Un espejo de cuerpo entero con un marco estilo barroco refleja toda la escena en la pared. Hay un viejo fonógrafo en la sala, muy cuidado. El papá es un personaje central, ríen con él muy seguido. Es odontólogo, su teléfono suena a cada rato. La conversación fluye de tema en tema. Hablaban de pólizas de seguros y ahora de un pay de queso.

 

“Yo me comí dos pedazos”, dice Andrea, la hija menor.

“Yo también”, contesta su papá.

“¡No es cierto, tú te comiste como cinco!”, exclama la hija y suelta una carcajada.

 

Pamela e Iván cumplen un año de casados el próximo fin de semana. “¿Qué vamos a hacer? ¿Desayunamos con ellos?” pregunta Nelly, la mayor de las hermanas. “No, vamos a estar en Puebla”, dice el papá. “¡Por eso!”, responden la mamá y las hijas al mismo tiempo. “El desayuno, la comida y la cena es en todos lados, estando en Puebla o donde sea tenemos que comer”, asegura Nelly hija.

 

Hablan de dietas, mencionan a alguien que sólo toma agua con azúcar y sal, y a otra persona que sólo toma leche. Hablan de la reciente advertencia de la OMS acerca de la carne procesada, y del famoso video de los Cheetos prendidos en fuego. “Lo mejor es no comer carne roja, qué bueno que salió para que lo dejemos, la neta”, comenta una de las hijas.

 

Nelly mamá aprendió a cocinar viendo a su suegro y a su mamá. Dicen que el abuelo hacía unas paellas riquísimas. Ella es de Ocotlán, y su esposo es del Distrito Federal. Tienen casi 30 años juntos. Cuando llevaban poco tiempo de casados, Nelly le pedía instrucciones por teléfono a su mamá para preparar ciertos platillos. Paso por paso, llamada por llamada. Dice que acostumbra más a usar la memoria que anotar las recetas. Nelly cocina para su familia todos los días excepto los miércoles, que es cuando no se juntan. Al final de la comida, Bruno y su amigo aprovechan un descuido para volver a entrar a la casa. Tal vez por temor a que le cierren la puerta si sale al jardín, no nos acompaña a la salida.

 

En estas cuatro casas de Guadalajara, a la hora de comer, se habla de comida. Cada persona ha formado su propia convicción acerca de quién cocina los platillos más ricos, porque el recuerdo de un sabor es una evocación tan viva que sólo basta un pensamiento para que la boca se haga agua. Los hábitos, las actitudes y los ingredientes no varían mucho de un hogar a otro, pero la identidad de un hogar a partir de una cocina está conectada con experiencias, ideas y convicciones tomadas de la calle, de otras casas y de otras generaciones para conformar eso que en un momento dado cada quien llega a creer de su propia familia: que es única en el mundo.

Print Friendly and PDF

Territorio

¡Suscríbete!

Casa

Recibe reportajes, crónicas, entrevistas, 
0 invitaciones especiales a nuestros eventos.

Común

Plural

Tienda

© 2017 Territorio.

Contacto: redaccion@territorio.mx

Enviando formulario...

El servidor ha detectado un error.

Formulario recibido.