FONDO

Abandonar las cocinas para recuperar las aspiraciones

Un discurso más allá de la comida

La cocina tiene que ser diferente, audaz, contestataria, desarraigada, exitosa,

pero sin negar el contexto social en el que se desarrolla

Por LUIS SÁNCHEZ BARBOSA /

Fotografía: TERRITORIO

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Lo curioso de la cocina de Jalisco es su inexistencia fuera de los lugares en donde se produce. No sólo como un elemento identitario, sino como un instrumento capaz de poner en el mapa gastronómico mundial a sus principales ciudades, para transformar su relación con el entorno que habita y generar prosperidad real. Es decir, aprovechar la geografía, la cultura y la cocina para hacer crecer el empleo, fortalecer la economía local y conocerse mejor para respetarse más. Existen muchos restaurantes con propuestas interesantes que retoman elementos de la cocina tradicional o internacional para presentar productos frescos, pero aún así, muy pocos trascienden la lógica comercial y mucho menos transmiten historias que los vinculen al lugar en donde se producen. No es fácil. Hace falta imaginación política, social y económica, para cambiar el paradigma.

 

La revolución de la cocina en Jalisco está en pausa y hay algunas claves de los porqués: los obstáculos gubernamentales que tradicionalmente existen para iniciar un negocio, la falta de una política pública que vea a la gastronomía como una oportunidad real de transformación social; una economía débil, con cinco millones de personas (de siete millones que habitan el estado), vulnerable en lo financiero; una ciudad capital que le gusta mirar más hacia afuera que hacia adentro; una región que es víctima de una identidad unificadora y que no sirve para explicar la realidad; la pérdida consciente de la memoria oral y gastronómica; el desprecio al entorno urbano y la tremenda desconexión entre lo urbano y lo rural.

 

Lo cierto es que las cocinas más exitosas del mundo no están solamente en las cocinas. Por eso, es urgente pensar en un proyecto social que use a la gastronomía para potenciar las oportunidades de los productores al interior del estado, para conectarlo mejor culturalmente y para reinventar económicamente la región. Jalisco tiene el potencial  gastronómico para ser relevante fuera y dentro del país, pero necesita reconocer mejor su suelo y respetar más su territorio. Es imprescindible lograr que le vaya bien al estado cuando a la gastronomía le vaya bien. Es decir, lograr una relación armónica entre cocina, orgullo, espacio urbano y desarrollo regional.

 

La cocina tiene que ser diferente, audaz, contestataria, desarraigada, exitosa, rentable, pero con responsabilidad social suficiente para ofrecer soluciones a la falta de empleo, a la pobreza y el rezago educativo.

 

Jalisco tiene necesidades sociales, diversidad cultural y una gran riqueza de ingredientes. Es una región, como cualquier otra del mundo, con mucha heterogeneidad: con sabores rurales y populares; con espacios para el intercambio de ideas; producto de vivencias y convivencias; con muchas cocinas, productos, historia y técnicas.

 

Los vínculos trazados con las comunidades rurales son primordiales para la cocina de Jalisco. Nutrirse de la experiencia de ellas y al mismo tiempo defender la forma en la que viven y trabajan, es fundamental.

 

Los elementos ya están: propuestas culinarias desafiantes que entienden las dinámicas de la ciudad y saben nutrirse de lo popular sin obviar lo rural, la labor de recuperar la memoria oral y gastronómica; y el esfuerzo por entender la producción de alimentos desde una óptica distinta.

 

Escogimos tres proyectos que nos pueden servir para tener una guía, azuzar la imaginación o trazar una ruta sobre el futuro de la gastronomía en Jalisco. No son los únicos, ni definen la totalidad de lo que existe, pero la idea es delinear un panorama, siempre abierto a ser modificado, para vincular ideas, proyectos y culturas. Son tres proyectos que no inventan nada, pero que confrontan el abandono que hay sobre nuestra tierra, nuestro entorno, y que tienen la capacidad de utilizar lo que ya existe y transformarlo en algo relevante.

 

Son las esencias de la cocina en un entorno desigual y Jalisco tiene todos los elementos para sacar de las cocinas a sus cocineros. La cocina podría ser un espacio en donde las diferencias y contradicciones de una región se reúnan. Aprovechar para que ciertos grupos, clases, gentes e ideas, no sean segregadas. La cocina, al igual que la ciudad, debe ser una construcción constante, una interrelación de más personas, y en la construcción de muchas ideas. Un viaje de lo privado de las cocinas a lo público de las aspiraciones.

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